Суши Роллы - Ваши лучшие рецепты - Рыба и морепродукты.

  • Особенности японской кухни
  • Большие плюсы
  • Японские суши
  • История появления суши
  • Основные методы приготовления блюд
  • Разделка и нарезка рыбы
  • Сервировка стола
  • Этикет
  • Словарь
  • Посуда и инструменты
  • Японские палочки
  • Рис для суши
  • Рыба и морепродукты
  • Водоросли
  • Приправы и соусы
  • Овощи
  • Мясо и молочные продукты
  • Соусы и маринады
  •  


     

    Рыба и морепродукты.

    Для приготовления суши вам обязательно понадобятся рыба и морепродукты.Необходимо отметить, что все морепродукты отличаются малой калорийностью, причем, количество калорий в них даже меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Рыба и морепродукты обеспечивают наш организм высококачественными белками и минералами – такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Они также богаты витаминами, в частности, группы В.

    Ваши лучшие рецепты - Рыба и морепродукты



    Для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы необходимы входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3. Они способствуют предотвращению образования тромбов, сужению просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.Япония, являясь островным государством, омывается теплыми водами Японского моря. Оно заселено разнообразными рыбами, моллюсками и ракообразными. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты.

    В настоящее время японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Кроме рыбы и морепродуктов, огромнейшей популярностью пользуются водоросли и разнообразные морские травы. Сейчас известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря в Японии, да и приготовлении традиционных японских блюд в других странах не принято жарить, обычно ее лишь немного обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми.

    При таком несложном способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых и питательных качеств. Популярным способом обеззараживания рыбы является замачивание ее в уксусе. Интересен тот факт, что самым излюбленным блюдом праздничного японского стола является сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в данной местности. Итак, поговорим поподробнее о рыбе и морепродуктах, а так же о блюдах, которые готовят с их использованием.

    Рыба.

    Бонито (разновидность тунца).

    Ваши лучшие рецепты - Бонито (разновидность тунца)



    Этот морской путешественник — разновидность тунца, относится к семейству скумбриевых. Обитает в теплых водах и весит от 700 г до 2 кг. Его мясо не очень жирное, обладает крупной текстурой и прекрасным вкусом. Рыба годится для запекания, варки и жаренья. Если вы решили купить готовое филе, обязательно выбирайте плотное сочное «мраморное» мясо. По виду можно определить степень его свежести: на недавно сделанном разрезе цвет ровный и неяркий.

    Считается, что филе из бонито, отваренное и высушенное до определенной степени жесткости, прежде брали с собой воины во время походов. А сегодня сушеные хлопья бонито и сушеные водоросли комбу широко используют для приготовления японского основного бульона даси. Можно взять бонито также в виде тонких полосок — ими посыпают готовое блюдо.

    Весной бонито плывет вверх по рекам Японии. Для сушки рыба должна быть достаточно жирной. На процесс обработки, включая варку, высушивание и придание формы, уходит 3 месяца.
    В прошлом сушеное филе бонито дарили по всяким торжественным поводам. Однако эта практика постепенно забылась, так как жесткое филе потом очень долго и тяжело стругать, а также для этого нужны специальные инструменты.

    Сейчас японские хозяйки предпочитают покупать его уже в виде стружки большими или мелкими порциями. Хотя такой продукт менее ароматен, чем хлопья домашнего приготовления, зато более удобен. Хлопьями бонито посыпают также отваренный и охлажденный шпинат или тофу. Кроме инозиновой кислоты бонито содержит более 200 компонентов, создающих неповторимый и характерный аромат.

    Лосось.

    Ваши лучшие рецепты - Лосось



    Эта рыба популярна во всем мире и, по всей вероятности, с очень давних пор. Мясо у одних видов лосося бледное, у других более яркое, однако это никак не отражается на его пищевой ценности. Как известно, лосось возвращается на нерест в свои родные реки и ручьи и плывет вверх по течению. В это время он ничего не ест и худеет. Поэтому рыбу ловят еще в море, перед нерестом. Эту очень вкусную рыбу можно готовить множеством способов, в том числе жарить, варить на пару, запекать, жарить на гриле, припускать и т. д.

    В суши-барах лосося никогда не подают в сыром виде. Для того, чтобы приготовить суши с лососем, филе рыбы употребляют немного подкопченным. Его сначала слегка коптят, затем выдерживают несколько дней в смеси соли и сахара. Важным моментом является то, что суши с лососем не макают в соевый соус. Вместо этого, по желанию клиента, повар может сдобрить ломтик каплей майонеза с луком.

    Макрелъ.

    Жирная рыба, встречается в множестве подвидов и имеет вес от 200 г до 12 кг. Стаи макрели держатся в прибрежных водах, где они мигрируют вслед за косяками сардин. Содержит много жирных кислот, благодаря чему может использоваться для профилактики артериосклероза и инфаркта миокарда. Однако в ней также много витаминов, и людям, предрасположенным к аллергии, эта рыба не рекомендуется.

    Масаго.

    Ваши лучшие рецепты - Масаго



    Мелкая оранжевая икра летучей рыбы считается в Японии деликатесом. С ней часто готовят суши. Соленым вкусом и твердой консистенцией масаго весьма сходна с тобико — икрой немного более светлого, цвета другой разновидности летучей, рыбы.

    Мерлан.

    Мясо мерлана очень нежное и вкусное, хотя у некоторых разновидностей отличается «пикантным» привкусом.

    Меч-рыба.

    Хищная меч-рыба (вес 40-80 кг) нападает на других рыб и даже на китов. Мигрирует по тропическим водам. Мясо нежирное, белого цвета. Его хорошо жарить в масле или на открытом огне. Сильно выигрывает от различных соусов.

    Красный морской лещ.

    Ваши лучшие рецепты - Красный морской лещ



    Нежная и вкусная нежирная рыба. Готовить лучше всего простыми способами: жарить на сливочном масле, запекать. Вкус нейтральный, поэтому прекрасно годится для супов и жаркого.

    Морской окунь (судзуки).

    Белое лоснящееся мясо этой японской рыбы отличается элегантным и мягким вкусом. Может весить от 4 до 16 кг. Продается целиком, как филе, стейки и копченый. Готовится различными способами. Используется для сашими.

    Морской судак (татакин).

    Добывается в Тихом океане и часто используется как наживка для более крупной рыбы. Японцы любят готовить из него сашими. У него жирноватое мясо умеренно-выраженного вкуса.

    Морской угорь (анаго).

    По сравнению с пресноводным угрем (унаги) он немного тоньше. Его обязательно следует немного проварить. Эту рыбу принято подавать на стол с особым соусом, приготовленным из соевого соуса, сахара и бульона, оставшегося после варки угря.

    Пагр.

    Принадлежит к ценным промысловым рыбам. Пагра принято подвергать тепловой обработке, однако его вкусовые качества проявляются именно в сашими. У него плотное белое мясо со сладковатым, не сильно выраженным вкусом.

    Камбала (плоская рыба, палтус, морской язык).

    Ваши лучшие рецепты - Камбала (плоская рыба, палтус, морской язык)



    Существует много разновидностей этой вкусной рыбы с нежным мясом. Ее вес колеблется от 100 г до 4 кг. Способы приготовления различны.

    Пресноводный угорь (унаги).

    Похож по цвету и вкусу на анаго (морского угря), но в отличие от последнего унаги не варят, а запекают на открытом огне и обмазывают смесью из соевого соуса, сахара и бульона. Соус обогащает вкус мяса и делает его более сладким. Перед едой унаги уже не макают в соус.

    Разновидность морского судака (хамати).

    Мясо у этой рыбы светло-желтое, вкус богатый, мягкий, слегка «копченый».
    Мастера суши считают хвост хамати самой ценной его частью.

    Сарган.

    Морская рыба, водится в австралийских водах. Известно около 20 разновидностей саргана, все они серебристые, изящные и различаются лишь по окраске и размерам рта. Мясо саргана нежное и вкусное, однако нужно тщательно удалять все кости.

    Скумбрия.

    Мясо скумбрии плотное, с нежным «рыбным» вкусом. Для сашими годятся различные разновидности, но мясо более мелкой рыбы вкуснее. У более крупной оно бывает суховатым.

    Ставрида.

    Ваши лучшие рецепты - Ставрида



    Нежирная рыба с приятным вкусом, очень популярная в Японии. Ее длина всего 30 см. Очень вкусна жареная, запеченная, приготовленная на пару или припущенная.

    Треска.

    Хотя ее вес колеблется в зависимости от подвида, в целом он составляет от 1 до 10 кг. Белое мясо трески вкусно и содержит мало жира. Из трески варят супы, запекают или жарят. Она продается свежая, соленая, копченая, целиком или в филе.

    Тунец.

    Тунец — крупный обитатель поверхностных вод океана. Вареное мясо тунца напоминает по вкусу цыпленка. Из него делают консервы. Подобно бонито и сардинам, мясо тунца иногда бывает кроваво-красным, что не всем нравится.

    Тем не менее оно богато ненасыщенными жирными кислотами, железом, витаминами А и группы В. Железа в нем содержится вдвое больше, чем в другой рыбе, к тому же в легко усвояемой форме.Тунец наиболее часто используется при приготовлении суши — от магуро (красное мясо) до деликатесов из жирного брюшка торо .

    Морепродукты.

    Двустворчатые моллюски.

    Бывают разной величины, причем чем они крупнее, тем жестче. Мелкие моллюски можно есть сырыми. Моллюски средней величины едят сырыми и запекают. Крупные моллюски применяются в различных блюдах, включая похлебки.

    Вкус моллюсков определяет суккиниевая кислота; в них много таурина и витаминов А и В2. Таурин помогает предотвратить болезни сердца. Используйте в пищу только живые моллюски. Проверяйте, чтобы створки были закрытыми, и выбрасывайте те, створки которых приоткрыты. Здоровые моллюски издают чистый звук, если постучать ими друг о друга.

    Крабы.

    Ваши лучшие рецепты - Крабы



    Крабы всегда украшают стол благодаря своему нежному вкусу, красивому цвету и соблазнительному виду Они продаются свежими, замороженными или Консервированными и применяются в самых разных блюдах, горячих и холодных. Синего краба, который ценится так же высоко, как креветки и омары, легко узнать по остроконечному туловищу и синей окраске.

    Крабы с мягким панцирем — сбросившие старый панцирь и еще не успевшие нарастить новый — большой деликатес, когда их жарят во фритюре и подают с лимоном. Крабов перед линькой узнают по мелким пятнышкам на задних ногах. Их вылавливают и держат в аквариумах до тех пор, пока они не сбросят панцирь. Синие крабы варят в подсоленной воде 10-20 минут, а потом их окунают в холодную воду и обсушивают. После этого мясо вынимается из панциря.

    Не так давно считалось, что крабовое мясо содержит слишком много холестерина и поэтому не всем полезно. Недавно в нем обнаружен таурин (хотя и меньше, чем в устрицах), помогающий удалению холестериновых бляшек из сосудов и тем самым предотвращающий болезни сердца.

    Креветки.

    Ваши лучшие рецепты - Креветки



    В мире насчитываются сотни различных видов креветок. Гурманов они привлекают нежным вкусом и упругой фактурой. Простота и легкость их приготовления не сравнимы с другими продуктами.
    Обычно креветки делятся на разные категории по величине — сколько их приходится на фунт (около 454 г): 16-20 — очень крупные, 21-30 — крупные и 31-40 — средние. В целом же из 2 фунтов сырых креветок получается после очистки от внутренностей и панциря 1 фунт мяса.

    Даже морские биологи затрудняются определить разницу между двумя английскими словами shrimp и prawn, которыми во всем мире обозначают креветки. Впрочем, в Америке чаще употребляется слово shrimp. В Британии креветки длиной от 5 до 7 см называют так же, а тех, что крупнее, — prawn. Scampi — множественное число от итальянского слова scampo, крупной зеленоватой креветки (которую обычно готовят с чесноком).

    Обычно их замораживают прямо на борту траулера, поэтому найти в продаже свежие довольно трудно. Их замечательно вкусное, немного сладковатое мясо идеально подходит для сашими. Многие считают, что креветки вкуснее лангустов и омаров.

    Морские гребешки.

    Красивая форма морского гребешка издавна вдохновляла художников и архитекторов. Если достать их из моря и положить в спокойное место, они раскрывают раковины на 30 градусов, но тотчас закрывают их при первых признаках опасности. В отличие от других двустворчатых моллюсков морские гребешки не могут закрываться плотно и быстро теряют свою жидкость, если их извлекают из моря.

    У морских гребешков обычно едят большие мышцы-замыкатели (аддукторы), которые удерживают створки вместе. Гребешки собирают, чистят и сразу же замораживают. В них много белков и высокое содержание янтарной кислоты. Морские гребешки лучше всего готовить самыми простыми способами. Они хорошо сохраняют свой вкус и в замороженном виде.

    Морской еж (уни).

    Наиболее отважным поклонникам японской кухни стоит отведать суши с этим морепродуктом, считающимся деликатесом во многих странах мира. На самом деле для суши используются половые железы морского ежа, обладающие нежной текстурой и мягким ореховым вкусом, который высоко ценится у гурманов.

    Осьминог (тако).

    Его легко узнать по щупальцам — наиболее ценной в кулинарном отношении части. Перед подачей на стол осьминог всегда подвергают тепловой обработке, делающей мясо более плотным и облагораживающей его вкус.

    Устрицы.

    Ваши лучшие рецепты - Устрицы



    Устрицы настолько популярны у гурманов всего мира, что считаются королевами моря. Глицин, простая аминокислота, вместе с гликогеном определяет вкус устриц. А лимон, вступая в реакцию с глицином, улучшает их вкус. Считается, что с мая по август (месяцы без буквы «р»), когда устрицы размножаются, уровень полезных веществ в них падает и соответственно понижается и содержание гликогена и глицина.

    Своим вкусом устрицы обязаны гликогену (зимой около 5 % от общего объема устрицы). Гликоген присутствует в легко усвояемой форме и обеспечивает немедленное поступление энергии в организм. Устрицы также богаты витаминами и такими минеральными веществами, как цинк, медь и железо, которых остро не хватает тем, кто питается переработанными продуктами.

    Устрицы нужно есть очень свежими. Даже замороженные, они быстро теряют вкус. Лучше всего очистить устрицы, сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока и есть вместе с их собственным соком.

    Продукты, приготовленные на рыбной основе.

    При изготовлении таких продуктов белая рыба (треска, акула и т. д.) размачивается в воде, смешивается с солью, затем с крахмалом и приправами и толчется в пасту. Перед приготовлением паста приобретает различную форму: камабоко, чикува, ханпен, цумире, сацума-аге, камабоко с крабовым вкусом и пр. Все эти продукты обязательно замораживают, и их следует использовать в пределах срока, указанного на упаковке.

    Камабоко.

    Чтобы получить качественный камабоко, рыбную пасту наносят на маленькую деревянную дощечку и готовят на пару или запекают. Его можно есть просто так. Снаружи он бледно-розовый — и на торжественных обедах его можно сочетать с продуктами белого цвета. В Японии красный (или розовый) цвет в сочетании с белым означает поздравление.

    Камабоко с крабовым вкусом.

    Этот популярный продукт, вообще не содержащий крабов, окрашен, как мясо из крабовых ножек, и походит на него по вкусу и фактуре. Привлекательное дополнение к салатам.

    Чикува.

    Этот продукт менее престижен, чем камабоко. Первоначально он готовился так: стебли бамбука покрывали рыбной пастой и варили или жарили, затем бамбук вынимался, а чикуве придавалась цилиндрическая форма. Вкус и аромат улучшаются при жарке.

    Ханпен.

    Продукт толщиной 12 мм получается при варке смеси рыбной пасты с крахмалом и напоминает по форме мягкую подушку. Он нарезается и используется в супах мисо.

    Цумире и сацума-аге.

    Оба продукта применяются при тушении. Цумире — отваренные шарики из рыбной пасты, а сацума-аге — обжаренная во фритюре рыбная паста различной формы.

     








  • Легко сделать нигири
  • Готовим роллы
  • Тираси-суши
  • Нигиридзуси
  • Норимаки - суши роллы
  • Темаки-суши
  • Хакодзуси
  • Гомокидзуси
  • Тамаго яки
  • Бара-суси
  • Суши с креветками
  • Суши с лососем и авокадо
  • Разные суши
  • Суши с осьминогом
  • Суши с лососем
  • Суши с угрем
  • Суши с креветкой
  • Суши с тунцом
  • Темаки
  • Роллы с лососем
  • Роллы с креветкой
  • Урамаки с угрем
  • Урамаки с икрой
  • Суши с икрой
  • Урамаки с икрой второй вариант

  • © 2010 Sushi.tcoa.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!