Суши Роллы - Основы японской кухни - Словарь.

  • Особенности японской кухни
  • Большие плюсы
  • Японские суши
  • История появления суши
  • Основные методы приготовления блюд
  • Разделка и нарезка рыбы
  • Сервировка стола
  • Этикет
  • Словарь
  • Посуда и инструменты
  • Японские палочки
  • Рис для суши
  • Рыба и морепродукты
  • Водоросли
  • Приправы и соусы
  • Овощи
  • Мясо и молочные продукты
  • Соусы и маринады
  •  


     

    Словарь.

    А.

    Основы японской кухни - Словарь



    АДЗУКИ (АЗУКИ, АДУКИ) — мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда они приготовлены с комбу и тыквой.
    АКА-ТОГАРАСИ — красный перец Чили.
    АОНОРИ — порошкообразные зеленые морские водоросли.
    АРАМЕ — морские водоросли с мягким вкусом. Араме коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям.

    Б.

    БЕНТО (БЭНТО) — любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки; набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают.
    БИФУН — прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.
    БОНИТО — разновидность тунца.

    В.

    ВАКАМЕ — длинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.
    ВАРАБИ — папоротник-орляк.
    ВАСАБИ — японский хрен. Корень хрена высушивают, перемалывают и растирают в пасту, которая имеет светло-зеленый цвет. Характерный вкус и запах васаби помогают подчеркнуть неповторимый вкус суши. Очень острая на вкус, поэтому использовать ее надо очень осторожно. При использовании в больших количествах васаби перебивает вкус всех блюд. Можно заменить острой горчицей. Помимо васаби, к нигири подают маринованный корень имбиря, которым заедают каждый вид суши, чтобы лучше почувствовать вкус нового блюда.

    Г.

    ГАРИ — острый корень имбиря, свежий или замаринованный в уксусе с добавлением сахара и соли, розового цвета. Чаще его нарезают тонкими ломтиками, натирают на крупной тёрке или строгают. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши. Едят понемногу.
    ГОМАСИО — кунжутное семя, жаренное с морской солью.
    ГОХАН — отварной рис.

    Д.

    ДАЙКОН — длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, восстанавливает нормальное пищеварение.
    ДАЙКОН-ОРОСИ — тертый белый рис.
    ДАНГО - мясные колобки, напоминающие наши биточки.
    ДАСИ (ДАШИ) — бульон из сушеной рыбы и морских водорослей.
    ДОН БУРИ — чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

    Е.

    ЕНОКИ — грибы.

    З.

    ЗЕМАЙ — соцветия папоротника
    ЗЕТАНЬ — растущая в море зелень, имеющая вкус шпината.

    И.

    ИМБИРЬ — растение, корень которого широко используется в японской кухне.

    К.

    КАБОТЯ — тыква.
    КАБУ — репа.
    КОКУ - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года.
    КАМАБОКО — вареная рыбная паста бледно-розового цвета, иногда с крабовым вкусом.
    КОМБУ — морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минералами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для добавления аромата в супе.
    КОМЕ — круглый японский рис, который размягчается при варке и делается клейким.
    KУДЖУ — белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.
    KУКИ ЧА — японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева
    КУРОМИЦУ — сладкий соус с медом и коричневым сахаром.

    Л.

    ЛАПША — второе после риса основное блюдо в Японии. Смотрите: рамен, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, реже ее подают поджаренной.
    ЛАПША «УДОН» — японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти).

    М.

    MАКИ — формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.
    МАКИСУ — тонкая бамбуковая циновка для приготовления суши.
    MAT ЧА — желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.
    MИЗУ AME — рисовый солод.
    МИСО — богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используют в супах и приправах. Существует в различных вариациях: от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от зернистой до однородной. Найдется в любой японской кухне.
    МИРИН — очень сладкое рисовое вино, которое используется только для приготовления пищи.
    МИСОСИРУ (МИСОШИРУ) — классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.
    MУДЖВОРТ — богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши

    Н.

    НАБЭ — сковорода, горшок, кастрюля.
    НАМБАН — блюда, содержащие красный перец Чили.
    НАТТО — отваренные и ферментированные (заквашенные) соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.
    НИГАРИ — традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.
    НИГИРИ — формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе, лежащего на нем.
    НИГИРИДЗУСИ — блюдо из какого-нибудь морепродукта (креветок, моллюсков, сырой рыбы, кальмаров, крабов, лангустов, икры морского ежа, окуня, карпа, трепанги, морского судака, каракатицы, медузы), сушеных водорослей и вареного риса с добавлением подслащенного уксуса.
    НОРИ — тонкие листочки сушеных морских водорослей.

    Используются для приготовления суши или в качестве гарнира. Их поджаривают до нежного вкуса и до тех пор, пока они не станут немного хрустящими и приобретут черный или пурпурно-зеленый цвет. Богаты минералами, особенно кальцием и калием. От впитанной из риса влаги становятся мягкими. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты или готовят с тамари, где используют как приправу.

    Продаются в супермаркетах или магазинах японских товаров. Нори можно самостоятельно подсушить в течение 30 секунд над огнем газовой плиты или на слабом огне, на сковороде до появления запаха. Но подсушивать нории можно только с одной стороны, иначе вкус этих водорослей может ухудшиться.

    О.

    ОКОНОМИ-ЯКИ — японская пицца, больше похожая на переполненный омлет, обычно готовится прямо перед вами на теппаняки.
    ОСИДЗУСИ — рис в деревянном ящичке, сверху украшенный рыбой.
    ОХИЦУ — деревянная емкость для риса с плотно прилегающей крышкой.

    П.

    ПОНДЗУ — соус из смеси сока цитрусовых с соевым соусом. Более сложным вариантом является смесь рисового уксуса (или лимонного сока) с соевым соусом и рыбным бульоном даси.

    Р.

    РАМЕН (РАМЭН) — блюдо, взятое из китайской кухни. Яичная лапша.

    С.

    САКЕ (САКЭ) — рисовая водка (или вино). Примерно 15—16 % алкоголя. Этот некрепкий алкогольный напиток получают путем ферментации риса. Саке обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям. Традиционно подают перед суши.
    САНСЁ — японский ароматный зелёный перец. В пищу используют листья и стручки, а сушеный сансё толкут в порошок.
    САСИМИ (САШИМИ) — тонко нарезанное филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.
    СЁГА — имбирь.
    СЕН ЧА — высоко качественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
    СИО-КОМБУ — водоросли комбу, отваренные с соевым соусом тамари и водой.
    СИСО — ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегонии.
    СИТИМИ-ТОГАРАСИ — порошок красного перца, смешанный с шестью другими специями (перцем сансё, семенами рапса и горчицы, кунжутным семенем, двумя видами водорослей). Иногда к этой смеси добавляют также сушеную апельсиновую цедру.
    СОБА — лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например, горный ямс или молотый зеленый чай.
    СОЕВЫЙ СОУС (СЁЮ) — продукт, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли. Соевый соус – отличная натуральная приправа для большинства японских блюд.
    СОМЕН — очень тонка японская пшеничная лапша.
    СУБАСУ — кисло-сладкий корень лотоса.
    СУШИ (СУСИ) — японское блюдо; кусочек филе рыбы, лежащий на шарике или бруске риса с добавлением васаби.
    нигири-суши — разновидность суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе, лежащего на нем. Маки — разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки — тунец, сейк маки — лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера. Если суши круглые –морепродукт кладут в середину рисового брусочка и обматывают ленточкой водорослей.
    СУШИ-МАКИ – свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами.
    СУШИ-ОКЕ — большая деревянная емкость для риса суши.

    Т.

    ТАЙ — морской лещ.
    ТАМАРИ — соевый соус из ферментированных соевых бобов и зерновых продуктов.
    ТАХИНИ — кунжутная паста. Замечательно подчеркивает аромат блюд из даров моря и легко переваривается.
    ТЕККА — пищевая добавка из соевой пасты мисо, кунжутного масла, корня лопуха, корня лотоса, моркови и имбиря.
    TEMAKИ — формат суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.
    ТЕМПУРА — способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом или дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом или лапшой, маринадами.
    ТЕППАНЯКИ — «жареный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6—8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.
    ТЕРИЯКИ — соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — это также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке), после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
    ТЕ-ЮШИ — японская лапша, приготовленная вручную
    ТОКУРИ — ваза для саке.
    ТОНКАЦУ — обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкацу.
    ТОФУ — соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина. Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют «мясом без костей». В нем содержится мало жиров и углеводов. Употребляется в пищу в сыром, жареном, маринованном и копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.
    ТРЕПАНГИ или МОРСКИЕ ОГУРЦЫ — съедобные морские беспозвоночные (голотурии).
    ТЦУКЕМОНО — овощная засолка, обычно подается с рисом
    ТЭДЗУ — смесь особым образом приготовленного уксуса с водой (в соотношении 1:1). Используют для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.
    ТЯКИН - специальная хлопчатобумажная ткань, используемая во время чайной церемонии для протирания чашек. Тякин дала название одному из очень популярных видов кондитерских изделий, приготовленных из сладкого картофеля, поскольку именно в ней отжимают картофельные колобки.

    У.

    УДОН — японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти)
    УМЕБОСИ — маленькие острые маринованные сливы серо-коричневого и розового оттенка (из них делают уксус и пасту).
    УНИ — икра или молока морского ежа.

    Ф.

    ФУКИ — болотный ревень
    ФУТО МАКИ — плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.

    Х.

    ХАНПЕН — рыбная паста с крахмалом.
    ХАСИ (ХАШИ) — палочки для еды.
    ХИЗИКИ (ХИДЗИКИ, ХИДЖИКИ) — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. Имеют насыщенный вкус. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Очень богаты протеином, кальцием и железом.
    ХОЖИ ЧА — японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.

    Ц.

    ЦУКЕМОНО — овощная засолка, обычно подается с рисом.
    ЦУКУДАНИ — продукты, отваренные в соевом соусе.
    ЦУМИРЕ — отварные шарики из рыбной пасты.

    Ч.

    ЧА — японское название чая. Куки-ча — японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева. Мат-ча — желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии. Ходжи-ча — японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей. Сен-ча — высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
    ЧИКУВА — рыбная паста.

    Ш.

    ШИТАКЕ — тщательно культивируемый древесный гриб

    Ю.

    ЮДЗУ — сорт лимона.

    Я.

    ЯКИТОРИ — шашлык из курицы (цыпленок) со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах
    ЯСЛИ (ЯСАЙ) — овощи.

     








  • Легко сделать нигири
  • Готовим роллы
  • Тираси-суши
  • Нигиридзуси
  • Норимаки - суши роллы
  • Темаки-суши
  • Хакодзуси
  • Гомокидзуси
  • Тамаго яки
  • Бара-суси
  • Суши с креветками
  • Суши с лососем и авокадо
  • Разные суши
  • Суши с осьминогом
  • Суши с лососем
  • Суши с угрем
  • Суши с креветкой
  • Суши с тунцом
  • Темаки
  • Роллы с лососем
  • Роллы с креветкой
  • Урамаки с угрем
  • Урамаки с икрой
  • Суши с икрой
  • Урамаки с икрой второй вариант

  • © 2010 Sushi.tcoa.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!