Суши Роллы - Основы японской кухни - Разделка и нарезка рыбы.

  • Особенности японской кухни
  • Большие плюсы
  • Японские суши
  • История появления суши
  • Основные методы приготовления блюд
  • Разделка и нарезка рыбы
  • Сервировка стола
  • Этикет
  • Словарь
  • Посуда и инструменты
  • Японские палочки
  • Рис для суши
  • Рыба и морепродукты
  • Водоросли
  • Приправы и соусы
  • Овощи
  • Мясо и молочные продукты
  • Соусы и маринады
  •  


     

    Разделка и нарезка рыбы.

    Рыба для суши должна быть обязательно свежей. Особенно это важно в том случае, если вы задумали заняться самостоятельным приготовлением суши. У недавно пойманной рыбы кожа блестящая, почти искрящаяся, чешуйки плотно прилегают друг к другу и отделяются с трудом, а глаза никогда не бывают мутными или запавшими. Тушка всегда упругая, мясо плотное, жабры розовые или ярко-красные, без следов белесой слизи.

    Основы японской кухни - Разделка и нарезка рыбы



    Хвост ни в коем случае не должен быть сухим и загибаться на конце. У рыбы не должно быть резко выраженного «рыбного» запаха: она должна пахнуть морем (или, если она пресноводная, чистым прудом или рекой). Немного труднее судить о свежести филе, кусков и стейков. Со временем кровь и жидкость вытекают из нарезанных кусков и собираются в подносах, на которых они выставлены на продажу. Чем больше жидкости (при этом она из красноватой постепенно делается коричневой) — тем менее свежие куски.

    У замороженной рыбы всегда проверяйте дату на упаковке. Дома рыбу нужно ополоснуть холодной водой и положить в дуршлаг, наполненный льдом, дуршлаг поместить в большую миску или кастрюлю и поставить в холодильник до того момента, как вы приступите к обработке рыбы. Просто в посуду со льдом помещать рыбу не стоит: она может в конце концов оказаться в воде, что ухудшит ее качество.

    Иногда рыбу посыпают солью (присаливают) и ненадолго оставляют в сите, чтобы подавить элементы, вызывающие запах. После этого рыбу досуха вытирают. Кроме того, присолка укрепляет мякоть очень нежной рыбы. Рыба дольше сохраняет свежесть, если сразу удалить внутренности и жабры.

    Как нарезать рыбу для суши.

    Нарезка ломтиками (хира-дзукури). Подходит для любого рыбного филе без кожи. Крепко держа рыбу, нарезайте ее ломтиками толщиной 0,5-1 см и длиной около 5 см. Нарезка кубиками (как-дзукури). Применяется для нежных видов (тунец, бонито). Нарежьте рыбу вдоль ломтиками, как описано выше, а затем — поперек кубиками со стороной 1 см.

    Нарезка полосками (ито-дзукури), часто с помощью проволоки. Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также для кальмаров. Сначала режут на ломтики толщиной 0,5 см, а их, в свою очередь, на полоски такой же ширины. Нарезка ломтиками толщиной в лист бумаги (усу-дзукури). Используется для филе белой рыбы. Положите филе на разделочную доску и, крепко придерживая его одной рукой, нарезайте под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

    Нарезка под углом (соги-дзукури). Это идеальный способ резки для рыбы, которая служит верхним слоем суши. Возьмите прямоугольный кусок филе тунца или лосося, срежьте левый угол, а затем, наклоняя нож вправо, нарежьте на скошенные ломтики толщиной 0,5- 1см.

     








  • Легко сделать нигири
  • Готовим роллы
  • Тираси-суши
  • Нигиридзуси
  • Норимаки - суши роллы
  • Темаки-суши
  • Хакодзуси
  • Гомокидзуси
  • Тамаго яки
  • Бара-суси
  • Суши с креветками
  • Суши с лососем и авокадо
  • Разные суши
  • Суши с осьминогом
  • Суши с лососем
  • Суши с угрем
  • Суши с креветкой
  • Суши с тунцом
  • Темаки
  • Роллы с лососем
  • Роллы с креветкой
  • Урамаки с угрем
  • Урамаки с икрой
  • Суши с икрой
  • Урамаки с икрой второй вариант

  • © 2010 Sushi.tcoa.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!