Суши Роллы - Что понадобится - Нигиридзуси.

  • Особенности японской кухни
  • Большие плюсы
  • Японские суши
  • История появления суши
  • Основные методы приготовления блюд
  • Разделка и нарезка рыбы
  • Сервировка стола
  • Этикет
  • Словарь
  • Посуда и инструменты
  • Японские палочки
  • Рис для суши
  • Рыба и морепродукты
  • Водоросли
  • Приправы и соусы
  • Овощи
  • Мясо и молочные продукты
  • Соусы и маринады
  •  


     

    Нигиридзуси.

    Название этого вида суши связано с технологией его изготовления: слово «нигири» по-японски означает «горсть». Каждое суши формируется вручную, причем важнее всего добиться равномерного и плотного прилегания внешней оболочки и риса.

    Что понадобится - Нигиридзуси



    Смочите руки тэдзу (но не слишком сильно — это распространенная ошибка начинающих). В одну руку возьмите тонкий ломтик рыбы, в другую — горсть приготовленного риса (не слишком много — это еще одна частая ошибка). Обжимая, слепите из него плотный колобок. Положив рыбу на ладонь, смажьте ее небольшим количеством хрена васаби. Положите колобок риса на рыбу и большим пальцем легонько придавите его так, чтобы образовалась небольшая вмятинка.

    Указательным пальцем другой руки хорошенько расплющите колобок. Переверните суши (рыба должна оказаться сверху). Действуя большим и средним пальцами, придайте форму рису. Положите на суши указательный и средний пальцы и, осторожно надавливая, уплотните его. Еще дважды расплющите колобок, переверните суши и уплотните его (повторяя предыдущие этапы).

    Если вы делаете все правильно, в итоге плотный рис должен оказаться обернутым со всех сторон оболочкой из рыбы. К нигиридзуси обычно подают соевый соус и хрен васаби, а также небольшую плоскую мисочку для их смешивания.

    Рецепты Нигиридзуси.

    На 4 порции, 45-50 штук: Рис для суши: 21/2 стакана круглого риса, 21/2 стакана воды, 6 см водорослей комбу. Уксусная заправка для риса: 1 ст. л. сахара, 4 2/3ст. л. рисового уксуса, 11/2 ч. л. соли. Морепродукты для верхних кусочков: 90 г тунца (4 ломтика), 50 г леща (4 ломтика), 50 г кальмаров (4 ломтика), 4 мидии, 4 креветки.

    Уксусная заправка для креветок: 4 ст. л. рисового уксуса, 1 1/3ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли. 4 ст. л. икры или молоки морского ежа, 4 ст. л. лососевой икры, 4 кусочка угря длиной 13 см, обжаренные на гриле.
    Маринад для угря: 3 ст. л. рыбного бульона даси, 2/3ст. л. сахара, 1 1/3ст. л. соевого соуса, 1 1/3 ст. л. вина мирин. 4 ломтика жареных яиц, приправленных рыбным бульоном даси, 1 1/4 листа водорослей нори, обжаренных в тостере, хрен васаби, тертый или паста, сладкий маринованный имбирь, соевый соус.
    Приготовить рис для суши, приправленный уксусом.

    Подготовка продуктов для суши.

    Креветки: удалить черные внутренности, нанизать каждую креветку на бамбуковую палочку, чтобы она не скручивалась, положить в кастрюлю (воды в ней должно быть столько, чтобы она закрывала креветки), добавить 1 ст. л. саке и щепотку соли и довести до кипения. Затем достать их из воды, повернуть палочку и дать им остыть. Вынуть палочки и очистить креветки, оставляя панцирь лишь на хвосте.

    Разрезать вдоль брюшка и развернуть, чтобы креветка стала плоской, и положить в уксусную заправку. Обжаренного на гриле угря отваривать в маринаде из бульона даси, сахара, соевого соуса и вина мирин на среднем огне до тех пор, пока смесь даси не загустеет, а объем не уменьшится. Потом нарезать угря на кусочки в 3 см.

    Яйцо поджарить и нарезать на полоски шириной 1 см. Водоросли нори: нарезать несколько листов на куски величиной 2,5 -15 см, чтобы завернуть икру морского ежа и лосося, а другие на кусочки 1-15 см — для яйца. Смочить руки смесью из равных долей уксуса и воды. Зачерпнуть немного риса (1-2 л.). Переложить его на сгиб ладони левой руки. С помощью указательного и среднего пальца правой руки придать рису прямоугольную форму и слегка его прижать.

    Смазать изнутри кусочек сырой рыбы небольшой порцией васаби, положить сверху вылепленный прямоугольник из риса и слегка прижать рыбу и рис друг к другу. Обернуть кусок водорослей нори вокруг слепленного из риса брусочка, а сверху положить васаби и икру морского ежа. Обернуть кусок водорослей нори вокруг рисового брусочка, а сверху положить икру лосося.

    На вылепленный из риса брусочек положить яичную полоску и обернуть его посредине полоской водорослей нори. Положить угорь поверх рисового брусочка и помазать сверху соусом, в котором угорь готовился. Примечание. Обязательно берите только самую свежую рыбу! Размер рыбных кусочков — 3 см в ширину, 6,5 в длину и 0,5 толщиной. Не наносите васаби на яичные полоски или ломтики угря.

    Нигиридзуси-гункан с икрой.

    5 ст. л. икры, 11/2 стакана подготовленного риса, 15-20 полосок водоросли ложек нори, 1 ст. л. хрена васаби. Вылепить из риса 15-20 колобков. Каждый обернуть полоской нори, предварительно смазав ее васаби, сплющить (слово «гункан» означает «кораблик») и выложить на блюдо. Сверху положить икру.

    Нигиридзуси с белой рыбой по сезону (сироми).

    На 2 порции: 200 г белой рыбы (мерлана, саргана, пагра), 3/4 стакана подготовленного риса, 1/2 ч. л. хрена васаби. Нарезать филе ломтиками толщиной с лист бумаги и приготовить суши вышеописанным способом.

    Нигиридзуси с брюшком лосося, запеченным на открытом огне (сякэ торо).

    На 2 порции: 200 г брюшка лосося с кожей, 1/4 стакана подготовленного риса, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. саке, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. натертого на крупной терке редиса дайкона. Со стороны, покрытой кожей, сбрызнуть рыбу саке и посолить. Запечь с той же стороны на открытом огне в течение 2 минут, снять с огня и охладить. Затем нарезать рыбу тонкими ломтиками и приготовить суши вышеописанным способом. Сверху в качестве гарнира положить тертый редис дайкон. Примечание. Брюшко лосося — вкусная, но довольно жирная часть рыбы.

    Нигиридзуси с лососем (сякэ).

    Что понадобится - Нигиридзуси с лососем (сякэ)



    Вариант 1.

    300 г филе лосося, 1 1/4 стакана подготовленного риса, 1 ст. л. хрена васаби. Нарезать рыбу тонкими ломтиками и приготовить нигиридзуси вышеописанным способом. Должно получиться около 20 штук.

    Вариант II.

    250-350 г копченой лососины, 1 1/2 стакана подготовленного риса, 1/4 ч. л. хрена васаби. Разделить рис на 15 частей, из каждой вылепить колобок, затем придать ему овальную форму. По мере изготовления выкладывать колобки на блюдо и прикрывать влажной салфеткой, чтобы поверхность не заветрелась. Лососину нарезать тонкими ломтиками по размеру колобков, каждый ломтик смазать васаби, положить на рис и слегка обжать.

    Нигиридзуси с морским судаком (бох-суши).

    1 морской судак весом 300-350 г, 1 1/4стакана подготовленного риса, 4 ст. л. соли, 1 1/4 стакана уксуса (желательно рисового), 1 ст. л. хрена васаби. Разделать рыбу на филе. Посыпать филе солью (на каждый кусок — 1 ст. л.) и дать постоять 15-20 минут, затем промыть проточной водой. Положить рыбу в миску, залить уксусом, дать постоять 25 мин. и откинуть на дуршлаг. Дать стечь, нарезать филе тонкими ломтиками и приготовить нигиридзуси вышеописанным способом.

    Нигиридзуси с морским угрем (анаго).

    На 2 порции: 250 г морского угря, 1 стакан подготовленного риса, 20 полосок водоросли нории, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соевого соуса, 2 стакана воды. Довести воду до кипения, положить в нее рыбу и поварить около 1 мин., затем вынуть и остудить в холодной воде. В кипящую воду добавить сахар и соевый соус, опять положить туда рыбу и варить еще 20 минут, после чего снять с огня. Остудить угря и приготовить нигиридзуси вышеописанным способом. Каждое суши обернуть полоской нори.

    Нигиридзуси с пресноводным угрем (унаги).

    На 2 порции: 1 пресноводный угорь, 2 стакана подготовленного риса, 1/2 стакана соевого соуса, 1 стакан вина мирин, 2 ст. л. сахара. В кастрюле довести до кипения воду, положить туда нарезанного тонкими ломтиками угря и проварить 2 минуты, после чего вынуть и остудить.

    В другой кастрюле смешать соевый соус, сахар и мирин, довести смесь до кипения и уварить до половины первоначального объема. Обмазать ломтики подготовленной смесью, запечь на открытом огне (по 20 секунд с каждой стороны), затем приготовить нигиридзуси вышеописанным способом.

    Нигиридзуси с тунцом (магуру).

    На 4 порции: 300 г филе тунца, 11/4 стакана подготовленного риса, 1 ст. л. хрена васаби. Нарезать сырое филе тунца тонкими ломтиками и приготовить нигиридзуси вышеописанным способом. Должно получиться около 20 суши. Примечание. Для приготовления суши наиболее годятся синий (обыкновенный) тунец, а также большеглазый, желтоперый и белый (последний называют «морская курица» за легкий привкус).

    Нигиридзуси с кальмаром (ика).

    На 2 порции: 300 г кальмаров, 3/4 стакана подготовленного риса, 1/2 ч. л. хрена васаби, 3 ч. л. соли, 2 ст. л. уксуса для суши, 1 ч. л. сухого зеленого чая. Посыпать кальмары 1 ч. л. соли и втереть ее (таким образом удаляется слизь), после чего промыть холодной водой.

    В большой кастрюле вскипятить воду, добавить 1 ч. л. соли, зеленый чай и 1 ст. л. уксуса. Положить туда кальмары, поварить 3 минуты, затем вынуть и положить на 5 минут в миску с холодной водой, куда добавлены 1 ч. л. соли и 1 ст. л. уксуса. Начинить тушки кальмаров рисом и уплотнить его.

    Нигиридзуси с каракатицей (гесо).

    На 2 порции: 1 кг каракатицы, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. зеленого чая, 1 стакан подготовленного риса для суши, 10-15 полосок водоросли нори. Промыть каракатицу в холодной воде, отрезать щупальца. Сжать толстую среднюю часть щупальцев, чтобы выдавить твердый клюв (его нужно выбросить). Сдавливая тело каракатицы от закрытого конца к открытому, удалить внутренности. Чтобы снять кожу, просунуть под нее палец. Потом отрезать плавники (они съедобны) и снять с них кожу таким же образом.

    Щупальца отложить — их можно использовать для приготовления тэмпуры. Посыпать каракатицу 2 ст. л. соли и втереть ее в мясо (таким образом удаляется слизь). В большой кастрюле вскипятить воду, добавить по 1 ст. л. соли, уксуса для суши и зеленого чая и варить каракатицу 8-10 минут. Вынув из кипятка, положить ее на 10 минут в кастрюлю с холодной водой, добавив в нее по 1 ст. л. соли и уксуса для суши. Нарезать каракатицу тонкими ломтиками и приготовить нигири-суши, как описано выше.

    Нигиридзуси с королевскими креветками (эби).

    10 королевских креветок, 1 1/2 стакана подготовленного риса, 1 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. уксуса, 2 ч. л. хрена васаби. Для уксусной воды (тэдзу): 2 стакана воды, 1 стакан уксуса. Чтобы креветки не скрючились, насадить каждую на тонкую бамбуковую палочку длиной 15 см. Налить в кастрюлю 2 стакана кипятка, прибавить уксус и 2 ч. л. соли, положить туда креветки, поставить на огонь и дать тихо покипеть 2-3 минуты.

    Вынув креветки из кастрюли, опустить их в ледяную воду, чтобы они достаточно охладились; при необходимости можно добавить еще холодной воды. Затем, сняв креветки с палочек, очистить их (удалить ножки и головы, но оставить хвосты) и через продольный разрез вынуть внутренности. Из 2 стаканов воды и 1 ч. л. соли приготовить соленую воду и на 20 минут замочить в ней креветки. За это время развести водой уксус. Выдержать креветки в уксусной воде (тэдзу) еще 20 минут. Затем приготовить из них нигиридзуси вышеописанным способом.

    Нигиридзуси с сердцевидкой.

    Что понадобится - Нигиридзуси с сердцевидкой



    На 1 порцию: 6 сердцевидок в раковинах, 1/2 стакана подготовленного риса, 1/2 ч. л. хрена васаби. На 3 часа замочить сердцевидки в пресной воде для удаления песка. Вскрыть раковины, как устрицы, и вынуть мясо. Проварить его 1 минуту в кипящей воде, остудить в холодной, нарезать тонкими ломтиками и приготовить нигиридзуси вышеописанным способом.

    Примечание. Сердцевидка — двустворчатый моллюск с прочной овальной раковиной. Ни в коем случае не следует покупать их, если раковины приоткрыть! (тогда сердцевидки приобретают неприятный привкус).

    Нигиридзуси с морским гребешком (хотатагаи).

    На 1 порцию: 6 морских гребешков, 1/2 стакана подготовленного риса, 1 ст. л. хрена васаби. Ножом отделить мясо гребешков от раковин и запечь его на очень сильно разогретой решетке или в духовке (по 20 секунд с каждой стороны). Острым ножом разрезать мясо на пластины и приготовить нигиридзуси вышеописанным способом.

    Примечание. Морские гребешки поступают в продажу полностью очищенными или в половинках раковин. В последнем случае отделите ножом мясо от раковины и нарежьте его.

    Нигиридзуси с осьминогом (тако).

    На 4 порции: 2 очищенных осьминога (весом по 500 г каждый), 2 стакана подготовленного риса, 6 ст. л. соли, 5 ст. л. уксуса для суши, 2 ст. л. сухого зеленого чая, 15-20 полосок водоросли нори. Вывернуть осьминогов наизнанку, отрезав им головы. Посыпать 2 ст. л. соли и втереть ее в мякоть, чтобы удалить слизь, затем промыть осьминогов.

    В большой кастрюле вскипятить воду, добавить 2 ст. л. соли, уксус и зеленый чай. Варить осьминогов 8-10 минут. За это время налить в другую кастрюлю холодной воды, прибавить 2 ст. л. соли и 4 ст. л. уксуса, размешать до полного растворения соли. Вынув осьминогов из кипятка, положить их в холодную воду на 10 минут. Затем вынуть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками и приготовить нигинридзуси вышеописанным способом.

    Нигири-суши с угрем, лососем и кальмаром.

    Вам понадобится (для приготовления 30 шт. суши): 1 л отварного суши-риса; по 400 г копченого угря, малосольного лосося и кальмара; 1 ч. л. васаби; 0,5 листа нории; 150 г соевого соуса; 50 мл белого сухого вина; 1,5 ст. л. сахара; 1 ст. л. семян кунжута.

    Как готовим:

    Угря положите на разделочную доску, сделайте надрез вдоль хребта и снимите кожу. Аккуратно отделите филе от хребтовой кости, выньте оставшиеся реберные косточки. Кожу и кости сохраните. Разрежьте филе на 10 кусочков шириной около 2,5-3 см. Затем в сотейнике смешайте соевый соус, вино и сахар. Добавьте кожу и кости угря. Поставьте на средний огонь и варите соус, пока он не загустеет, 30 мин.

    Процедите. Нарежьте нории на полоски шириной 1 см. Кунжутные семечки обжарьте на сухой сковороде в течение 3 мин. Положите на рисовые колбаски по 1 куску угря, слегка прижмите пальцами, оберните полоской нории. С помощью кулинарной кисточки смажьте угря соусом и присыпьте кунжутом.

    Кальмара вымойте, опустите в кипящую воду и варите 4 мин. Остудите. Лосося и кальмара нарежьте кусками такого же размера, как рисовые колбаски. Положите на рис, предварительно смазав внутреннюю сторону рыбы небольшим количеством васаби.

     








  • Легко сделать нигири
  • Готовим роллы
  • Тираси-суши
  • Нигиридзуси
  • Норимаки - суши роллы
  • Темаки-суши
  • Хакодзуси
  • Гомокидзуси
  • Тамаго яки
  • Бара-суси
  • Суши с креветками
  • Суши с лососем и авокадо
  • Разные суши
  • Суши с осьминогом
  • Суши с лососем
  • Суши с угрем
  • Суши с креветкой
  • Суши с тунцом
  • Темаки
  • Роллы с лососем
  • Роллы с креветкой
  • Урамаки с угрем
  • Урамаки с икрой
  • Суши с икрой
  • Урамаки с икрой второй вариант

  • © 2010 Sushi.tcoa.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!